瓜尔豆胶（瓜尔胶）

瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。由于这一特性使其在许多方面都有应用

白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1水溶液粘度约为4-5Pa·s，为天然胶中粘度 者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，pH值68粘度 ，pH10以上则迅速降低，pH63.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。

1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不超过0。2-0。5。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在**时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。

2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。

瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面**中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.20.6瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面**中，添加0.3 0.5 瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，**后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。

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